一碗肥而不膩的紅燒肉、一盤入口生津的臭鱖魚、一份“徽”味無窮的一品鍋……
(相關(guān)資料圖)
在“中國徽菜之鄉(xiāng)”安徽績溪，現(xiàn)有徽菜餐飲店850家，每10個勞動力中就有1名是廚師，累計帶動就業(yè)3萬人左右，年創(chuàng)勞務(wù)收入10億元以上。
近幾年來，徽菜的受歡迎程度相當火熱，幾乎通吃所有級別的市場，無論是一線大城市，還是縣城小鎮(zhèn)，都能找到徽菜館。2022年，績溪人一鍋一鏟，硬是“炒”出了23.5億元的徽菜產(chǎn)業(yè)。
徽廚搖籃
今年只有18歲的許江，別看年紀小，卻已經(jīng)在安徽徽廚技師學院學了近三年。眼看還有半個學期就要畢業(yè)，利用這個假期，他特地找到縣城里的徽順酒店，干起了暑期社會實踐。
許江家住宣城市績溪縣金沙鎮(zhèn)觀音橋村，父母常年在外務(wù)工，打小就跟著奶奶長大，初中畢業(yè)后，想著為家里減輕負擔，他直接進了安徽徽廚技師學院當“學徒”。
“起初想法很簡單，就想著能燒一手好菜，出來當個大廚。”許江直言，學了一年后，漸漸地，他發(fā)現(xiàn)把家鄉(xiāng)徽菜傳承好、弘揚好，才是學校培養(yǎng)廚師的初衷。
和班上其他同學一樣，入學后并沒有想象中的那么簡單，除了理論課程，還有實操課程，中式熱菜、食材雕刻、營業(yè)知識、廚房管理等專業(yè)課，把許江的學校生活排得滿滿當當，每周開設(shè)的實操課就占去一半時間。
安徽徽廚技師學院開設(shè)的實操課堂。績溪縣委宣傳部供圖
刀工、顛勺、控火……在學校，許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道，好在功夫不負有心人，今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業(yè)技能大賽，許江脫穎而出，一舉摘得中職組一等獎，隨后又參加了全國職業(yè)院校技能大賽安徽省選拔賽。
通過學徒，對于徽菜，許江有著自己的理解：“食材很關(guān)鍵，以績溪粉絲為例，用的都是當?shù)禺a(chǎn)的山芋粉絲和筍干。”
安徽徽廚技師學院的前身是績溪縣中等職業(yè)學校，早在1984年，該校就依托當?shù)鼗詹速Y源，開設(shè)了中餐烹飪專業(yè)，也是全省中職學校中最早開設(shè)該專業(yè)的學校。
幾十年來，該專業(yè)從無到有，從小到大，不僅成為省級示范專業(yè)，還讓學校成為全國職業(yè)院校技能大賽中職組省級賽點。在當?shù)兀不栈諒N技師學院被冠為“徽廚搖籃”。
截至目前，該校現(xiàn)有中國烹飪大師1人，中國烹飪名師1人，中國徽菜大師5人、中國徽菜文化大師1人、全國職業(yè)院校技能大賽專家組成員1人。另外，還有4個技能大師工作室。
暑假臨近尾聲，這些天，安徽徽廚技師學院的徽菜展示中心一樓，天天都有前來咨詢報名的家長，身為副校長的洪明祥，手機電話也成了學校熱線。
洪明祥認為，徽菜發(fā)展，人才是重要一環(huán)，首先要以產(chǎn)業(yè)聚人才，方能以人才興產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，依托徽廚技師學院完成培育烹飪專業(yè)畢業(yè)生1607人，專業(yè)培訓(xùn)3842人。現(xiàn)有績溪籍徽菜廚師8100多人，其中，省級徽菜大師78人，徽菜非遺傳承人6人。
培育徽菜廚師的安徽徽廚技師學院。績溪縣委宣傳部供圖徽菜出皖
不同于單一的餐飲行業(yè)，在安徽績溪，徽菜產(chǎn)業(yè)如今已是一條從田間到車間、從實驗室到百姓餐桌，相互配套、相互支撐的綜合產(chǎn)業(yè)鏈。
在洪明祥看來，“求本味、控火功、重養(yǎng)生、融文化”體現(xiàn)了徽菜的品位和精髓，無論是從品牌角度，還是技藝傳承角度，徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展都要走一二三產(chǎn)融合齊頭并進的路子，做強徽菜品牌，壯大徽菜產(chǎn)業(yè)。
在績溪縣，張光順是家喻戶曉的徽菜大師。今年35歲的汪震，是他的得意門生，如今已經(jīng)拿到中式烹調(diào)師高級工三級。
師傅領(lǐng)進門，修行靠個人。這些年，汪震憑借個人努力，把自己的“詠樂土菜館”經(jīng)營得風生水起。“生意好的時候，翻臺都忙不過來。”汪震知道，顧客就是沖著那口徽菜來的，有頭回客，更多的是回頭客。
績溪縣是徽菜的主要發(fā)祥地，2020年獲評“中國徽菜食材標準化示范基地”，為推進一二三產(chǎn)融合發(fā)展，當?shù)貙ｉT成立了徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，明確縣級領(lǐng)導(dǎo)作為組長，著力推進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推動實體經(jīng)濟做大做強。
依托徽菜的傳統(tǒng)，績溪縣實施“十鄉(xiāng)百碗、千店萬廚”牽引行動，出臺了《績溪縣關(guān)于加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施辦法》等扶持政策，通過建立徽菜基地，培育經(jīng)營主體，制定菜系標準等系列舉措，形成了徽菜原料種養(yǎng)、食材加工、餐飲酒店一條龍產(chǎn)業(yè)化格局。
“過去小而散，不集中，形成不了拳頭產(chǎn)品。”張光順直言，“績溪金徽廚”“績溪徽菜館”“績品徽菜公共品牌”同步推進，就是要在名店、名廚、名菜、名點上下功夫，從田間到餐桌，打通整條徽菜產(chǎn)業(yè)鏈。
一碗徽菜，“炒”出20多億產(chǎn)業(yè)。績溪縣委宣傳部供圖
靠山便把山歌唱，靠水便把水花揚。這已成為績溪縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與服務(wù)業(yè)成功結(jié)合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認為，徽菜品牌能否繼續(xù)走遠、徽菜產(chǎn)業(yè)能否“鏈”起來，優(yōu)質(zhì)原材料種養(yǎng)植供應(yīng)基地尤為關(guān)鍵。
“徽菜出皖，食材先行。”在食材方面，作為“中國徽菜之鄉(xiāng)”的績溪有著得天獨厚的資源優(yōu)勢。
近年來，績溪縣大力推進徽菜原料基地建設(shè)，全縣徽菜原料種植業(yè)類燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導(dǎo)品種已形成規(guī)模，總產(chǎn)量達5萬多噸。養(yǎng)殖業(yè)重點發(fā)展績溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚等。此外，全縣年加工火腿5萬多只，生產(chǎn)臭鱖魚600多噸。
好消息是，徽菜產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)“鏈”出了不少精彩。
但張光順認為，這還不夠，他說，“一產(chǎn)上，以農(nóng)帶農(nóng)，實現(xiàn)農(nóng)民增收致富;二產(chǎn)上，以工助農(nóng)，提升農(nóng)業(yè)附加值;三產(chǎn)上，農(nóng)旅結(jié)合，推動徽菜產(chǎn)業(yè)走深走實。”
據(jù)介紹，目前績溪縣正全力打造徽菜特色產(chǎn)業(yè)集群，推動“永萊”、徽都徽菜、徽和天下等重點預(yù)制菜企業(yè)做優(yōu)做強，力爭2023年，徽菜全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超30億元。
責任編輯：陸迪
